Le restaurant Yakitori Kono est la nouvelle expérience Omakase la plus excitante de New York

Il y a peu de choses aussi gauches qu'une danse du poulet. Il ne semble même pas juste d'associer ces mots en référence à une cuisine raffinée exceptionnelle, mais il est difficile d'éviter quand les poulets et la danse sont intrinsèques à la joie de dîner à Kono, le restaurant yakitori de 14 places d'Atsushi Kono dans le quartier chinois de New York.

Kono, qui a dirigé la cuisine du pilier yakitori Torishin pendant une décennie, s'approvisionne en oiseaux biologiques dans une ferme de Pennsylvanie et en cuisine 20 par nuit pour son omakase de plus de 10 plats. Un repas récent a commencé par une succulente roulade de poitrine de poulet avec de la gelée de dashi. Ensuite, est venu un pâté de foie de poulet et de cuisse, de miso et de truffe noire pris en sandwich entre de fins craquelins de riz (un jeu de monaka, une collation japonaise à base de pâte de haricots rouges).

Au fur et à mesure que les entrées progressent vers les brochettes - l'événement principal - des plateaux remplis de plus de 20 morceaux de poulet attendent Kono, qui les transfère quelques-uns à la fois vers un gril binchotan comme autel qui ancre le restaurant. C'est le moment où le ballet de Kono consistant à saler, tremper, retourner, presser, taper, retourner et attiser commence.

Kono a grandi dans la préfecture de Saitama au Japon, et ses parents tenaient un marché de fruits de mer et un restaurant. Vers 11 ou 12 ans, il a commencé à aider dans l'entreprise familiale, mais tout ce qu'il voulait vraiment, c'était danser. "Je suis un b-boy", déclare Kono, qui est finalement devenu un danseur de break professionnel. De retour chez lui, il a enseigné des cours de break dance et a chorégraphié et dansé dans des vidéoclips. En 2002, il rejoint Rock Steady Crew, un groupe de hip hop international influent avec des racines dans le Bronx.

Assaisonner les brochettes Ben Hon

Trois ans plus tard, Kono a déménagé à New York pour poursuivre son rêve de danse. Il a concouru, joué, jugé des concours et fait du DJ, et comme beaucoup de jeunes artistes, il a également trouvé un emploi dans un restaurant. C'est à Torishin que Kono a perfectionné son deuxième métier et a découvert que la danse et le rythme étaient indissociables de sa cuisine. "Ma vie était la musique hip hop", dit Kono. "Cuisiner des yakitori, dans le tempo, me semblait très naturel. Mon cerveau et mon corps sont toujours en rythme."

Le breakdance a également encouragé Kono à expérimenter et à improviser dans une tradition. Cela lui a donné de la discipline et du style. Chez Kono, ces leçons se retrouvent dans l'hybride peu orthodoxe de la cuisine yakitori et kaiseki, l'adoption par le chef des techniques modernes et la poursuite de la cuisine zéro déchet ("Je veux tout utiliser de la tête aux pieds", dit-il) et la physique du service.

Avant qu'une brochette ne touche le gril, Kono l'assaisonne avec du sel, rebondissant légèrement sur ses pieds au rythme de la salière. À certains moments, il semble qu'il joue du gril comme un xylophone, le frappant avec des brochettes comme des maillets. S'il n'est pas chorégraphié, tout son travail est synchronisé avec la liste de lecture éclectique de Kono composée de jazz, de funk, de soul, de R&B et de rap. "Je choisis du vrai hip hop, parfois très étrange", dit-il.

Ce n'est pas un dîner et un spectacle. C'est une cuisine précise d'un chef et d'une équipe dans leur état le plus naturel. Kono a deux sous-chefs qui l'aident sur le gril; l'un est un musicien de rock and roll et l'autre est un maître de jiu jitsu. Leurs rythmes sont tous différents, dit Kono, mais ils travaillent au service des yakitori, suivant le rythme des convives et changeant de rythme pour améliorer le flux de service.

Ajouter de la saveur avec le feu Ben Hon

En les regardant au grill, l'anticipation grandit : que cuisinent-ils exactement ? Qui va obtenir quelle coupe en premier ? Lequel est le mien ?

Avant que vous ne vous en rendiez compte, il y a devant vous un cœur de poulet laqué, rebondissant et lacé de wasabi, bientôt suivi de foies crémeux avec des centres si souples que les organes ont la tension d'un ravioli parfait. Ensuite, pour moi, est venu le ventre de poulet délicieusement moelleux et gras, puis les cuisses de poulet, plus juteuses que celles de Lizzo, avec un piment shishito niché entre eux.

Kono tourne chaque brochette jusqu'à 50 fois, son attention étant fixée sur le gril. "Petit à petit la peau devient croustillante. Petit à petit elle brunit", raconte le chef. Plusieurs fois, pendant la cuisson des brochettes, il les trempe dans de la tare, l'aliment de base yakitori composé de sauce soja, de saké ou de mirin et de sucre (Kono ne divulguera pas sa recette). Kono et ses cuisiniers touchent, poussent et serrent constamment les brochettes. "Avec ma main, je connais le poids initial du poulet, combien de grammes il pèse cru. Ma main connaît également le poids fini", dit-il.

Kono maintient son ventilateur en papier en mouvement presque constant, un outil primitif avec lequel il fait circuler la fumée et contrôle la température du gril. Les champignons shiitake et les oignons verts enveloppés de peau de poulet cuisent à feu vif, et la viande de poitrine maigre, partiellement gardée par le shiso et l'umeboshi, reçoit un traitement plus délicat. Il a à peine un bronzage après avoir quitté le gril.

Tsukune, une brochette de boulettes de viande japonaise Ben Hon

La merveille du repas réside dans la texture croissante et décroissante, la température, la teneur en matières grasses et la caramélisation. Pour son tsukune, Kono combine du canard haché et du poulet et sert la saucisse en vrac avec un jaune d'œuf cru qui, une fois éclaté avec le bout pointu d'une brochette, devient une sauce instantanée. Ce que je pensais être une aile de poulet profondément brunie était en fait une troisième faute : une caille fumée avec os.

Après ces deux brochettes riches, le dîner à Kono se termine, à moins que vous ne choisissiez (et vous devriez) d'ajouter quelques brochettes ésotériques supplémentaires à votre repas. Le soir de ma visite, il y avait de la peau de poulet brochée dans des rubans et grillée jusqu'à ce que l'extérieur soit une gaine croustillante renfermant de la graisse fondue. Je n'avais pas encore envisagé les subtilités de la peau de poulet, mais Kono propose une rotation des peaux de poitrine, de cou, de ventre et de gésier. Il y avait aussi des pattes de poulet et des crêtes de coq, ce dernier étant un prix pour les convives qui, comme moi, aiment grignoter du cartilage élastique. Kono est particulièrement fier du chochin, un ovaire entourant un ovule non fécondé, toujours accroché à sa trompe de Fallope et à son foie. "Tous ces systèmes d'organes se connectent", dit-il. "Je recommande de le prendre en une bouchée."

S'il préférerait vendre exclusivement du poulet, Kono propose également des pattes de wagyu et de crabe royal en fin de dégustation. "Je veux juste rendre les gens heureux", dit-il.

Les repas au Kono se terminent par une tasse de nouilles au bouillon et de crème brûlée garnie de sucre noir d'Okinawa. Ensemble, ils sont un pur moment de récupération réconfortant de l'une des danses de cuisine les plus exaltantes de New York.

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Leg Hon